还在为咸鱼致癌而惊叹？食药专家：吃得对，防癌赢一半

阿牛

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近日，最新发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》引起了网友的热议，除了之前广为流传的马兜铃酸，“中国式咸鱼”也出现在一类致癌物清单中。这一消息公布后，不少网友们戏称“这下咸鱼再也翻不了身了”。
7 r- b: D4 p4 V" E今天，浙江省食药监局举办的食药安全科普活动上，记者向有关专家咨询获悉，不止江浙老百姓爱吃的咸鱼，我们在日常生活中容易接触到的酒精饮料、槟榔果、家庭燃烧的煤、二手烟等都位列致癌物清单内。
6 C; p7 E) ?* Q0 M6 @: u3 @除此之外，在日常生活饮食中有哪些致癌风险？我们又该如何防范？食药专家给出的答案是——吃得好、吃的对，你就赢了一半！
【一类致癌物】
6 @% n) c! z0 A+ |% ~4 |9 T1.食物类
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2.日常接触类
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: o% A+ a7 V: j【二类致癌物】
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5 c! H' p9 ~6 ^8 B/ \) z# I4 ]【什么是致癌物】
据食药专家介绍，致癌物是指能诱发人患癌症的“坏物质”，它包括任何能增加人类患癌风险的化学、物理物质。
致癌物的产生也有多种途径。食品中的自然致癌物最重要的是霉菌毒素污染，其中最多的是黄曲霉毒素，它主要污染粮油及其制品。此外，主要致癌物还有亚硝基化合物，有致癌性、致畸性和毒性。它除了通过胎盘可导致后代发生肿瘤外，还可诱发胎儿畸形。
8 U5 e: ~, y4 S- C+ `1 ]3 Z) O哪些食物中含有亚硝基化合物呢？食药专家表示，肉类及其制品中被检出亚硝基化合物的较多，咸肉片煎后及煎出的油中亚硝基化合物较多；盐腌干鱼中也含有亚硝基化合物，尤其是粗盐腌制或用硝酸及亚硝酸盐做保存剂的；奶制品中，尤其是干酪中含有亚硝基化合物；发酵食品中酱油、醋、酒、啤酒、酸菜等都含有亚硝基化合物。

" \, r4 @( p& b德国研究人员根据饮食消耗量及食品中亚硝胺含量得出结论，德国男性亚硝胺摄入量的64%来自啤酒，10%来自肉及肉制品，1%来自干酪，其余25%来自其它饮食。
) N9 `! [: k  K7 e1 v: `0 A含硝酸盐多的蔬菜在室温下长期存放，在细菌及酶作用下会产生亚硝酸盐，含硝酸盐高的蔬菜有甜菜、菠菜、芹菜、大白菜、萝卜、菜花、生菜等。
怎样才能减少亚硝基化合物的危害呢？在贮存易腐的含蛋白质丰富的肉类、鱼类、贝壳类、含硝酸盐较多的蔬菜时，应尽量低温贮存，以减少胺类及亚硝酸盐摄入量；培育含硝酸盐少的优良蔬菜品种；多食维生素C、维生素E以及新鲜野果等，以阻断体内亚硝基化合物形成；少食用腌菜、酸菜；将胡椒、辣椒等作料与盐等分开包装，以减少烹调肉食过程中亚硝基化合物的合成量；暴晒粮食及饮水，使已形成的亚硝基化合物光解破坏，并减少细菌及毒霉菌类以避免他们促进亚硝基化合物生成的作用；注意口腔卫生减少唾液中亚硝酸盐量。

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嚼槟榔也与一些癌症有关。在我国和个别东南亚国家及地区，居民有嚼槟榔的习惯，女性尤甚。国外调查报告指出，嚼槟榔的习惯与口腔、喉、食道和胃肿瘤发生均有关。
2 Y. @2 d$ t+ _! m. N然而，外界污染对食物造成致癌因素也不容小觑。食品污染物中有多种致癌物质，如某些有致癌作用的农药；容器包装材料及设备中某些潜在的致癌性物质等；食品添加剂的使用不当也有诱癌问题；还有常见的食品污染致癌物3、4—苯并芘。
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【哪些环节会产生食物污染中的致癌物】
1.烟熏。粮谷食品烘烤干燥过程中应避免同烟气直接接触；熏制食品时应避免与火焰直接接触。
2.农药滥用。长期大量不合理使用农药会造成食品污染。目前已证明对动物有致癌性，大剂量能使人中毒，小量长期可造成人体内蓄积。有的农药可在体内生成亚硝基化合物，是潜在致癌物。
$ H/ `! K" v  k# b3.滑石粉。我国各地糖果加工厂普遍使用滑石粉，尤其是软糖加工过程中使用。有人认为日本胃癌发病率高，也许与日本人所吃的米在碾米时表面涂有混着滑石粉的葡萄糖有关。经电子显微镜观察，在7个日本人胃癌组织中，竟有6个胃癌细胞内存在滑石粉颗粒。

4.食品添加剂使用不当。目前发现，曾规定使用的某些食品添加剂对动物有致癌性，如人工色素奶油黄已被禁用；发色剂硝酸盐及亚硝酸盐可在体内合成亚硝胺。我国对添加剂有严格用量限制。
【膳食失衡引发致癌因素】
膳食中某些营养素过多、过少或彼此间不平衡可引起肿瘤的发生。如膳食中高脂肪、高动物脂肪、高动物蛋白质易引起肠癌及乳腺癌发病，食入过多的动物脂肪可能增加胰脏、前列腺等患癌机会。还有研究者认为大量食用奶制品可能对肾有促发癌变的作用。膳食中多吃纤维素可减少肠癌的发生。

1 g' j4 ]7 l! y2 R+ r$ Q酒精能增加癌的发病已有大量证据。1951年即有报道食道癌和胃贲门癌和饮酒习惯有关。现认为酒精会增加口腔、咽、喉、食道、肝、乳腺、结肠、直肠及肺癌的发病。许多嗜酒者尤其是酗酒者，多数又同时吸烟，这十分危险，因为烟酒有协同诱发癌症的作用。
! ?% N2 N% K& }! n6 D& `膳食供热量超过消耗量，导致脂肪过量储存形成肥胖，这不仅增加心脑血管疾病、高血压、糖尿病、胆囊炎的发病危险性，也增加癌变的危险性，包括子宫内膜、乳腺、胆囊，结肠、直肠、肾脏等的癌变。
5 t) |0 O. b3 A: ~6 d+ V: v【烹调不当产生致癌物质】
9 ?/ {, h3 e/ ~6 D# l食品烹调加工过程本身亦可产生致癌物质，如食品成分热解或热聚可产生苯巴芘，鱼及肉经烹调后可形成亚硝胺等。研究认为，我国南方某些地区鼻咽癌发病率高可能和吃咸鱼多有关；冰岛胃癌高发与食用熏制食品有关；西欧、美国胃癌近年来下降，则与广泛使用冰箱有关。因冷藏可减少食品中胺类、亚硝酸盐及亚硝胺形成，并可减少过氧化物生成。
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减少食品加工烹调中形成致癌物质应注意少吃烟熏食品，避免过高温度加热食物，食用新鲜质量好的食品，推广低温冷藏食品储藏方法。
" {- e3 M! A0 J, j- B1 ]9 l+ o' o【防癌有巧招】
7 X" X% v+ t5 J/ e+ b4 H0 L( x知己知彼方能百战不殆。与癌症长期斗争一定要付出巨大的代价吗？食药专家的答案是：NO！如何防范癌症，远离致癌风险，有时候不用花一分钱。
1.戒烟
% R' u: X; ~, `2 ]/ \吸烟已成为世界性的社会公害，严重地威胁着人类的健康。有综合研究报告，美、英、加拿大吸烟者癌症发病情况：吸烟者肺癌死亡是非吸烟者的10.8倍，喉癌死亡是5.4倍。美国癌症权威研究机构的报告指出：不良生活习惯占致癌因素的35%，吸烟占30%，两者加起来就占65%。烟对胎儿非常有害，孕妇抽烟，小孩以后罹患癌症的几率将多50%。有鉴于此，重视以上环节的防范，就能让绝大多数人远离癌症，每个人都从自己做起，是非常重要的。不论对哪一个年龄层的人而言，抽烟是极度危险的，而且会导致癌症。
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2.多喝蔬菜汁
常喝甜菜汁（根部及顶部作成的）、胡萝卜汁（含B—胡萝卜素）、芦笋汁。将新鲜甘蓝及胡萝卜作成混合菜汁，效果极佳。葡萄汁、樱桃汁及所有深色的果汁，包括黑醋粟汁，都是非常好的营养果汁，新鲜的苹果汁也有益处。果汁在早晨饮用最佳，蔬菜汁则在下午饮用最佳。仅喝矿泉水或蒸馏水。
3.多吃洋葱和大蒜
, w2 e. J$ z! b洋葱和蒜头是极佳的保健食品。每天吃十粒生的杏仁，它们含恶性肿瘤丰富的laetrile，还是一种抗瘤剂。可以多吃芽苗菜，比如萝卜苗，豆苗，最好是生吃，或只需用开水稍微烫一下即可。
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4.多吃生萝卜
+ l4 K* d; C2 k& `. s许多人都知道，在医院里经常使用一种叫“干扰素”的药物。它是人体自身白细胞所产生的一种糖蛋白，在体内具有抑制癌细胞快速分裂的作用。但是，人体内产生的干扰素很少，所以科学家们研制出“干扰素诱生剂”一类药物，激发和诱导人体自身制造出更多的干扰素。在日常的膳食中，也有一些能够诱生干扰素的食物，其中效果最佳的，要属白萝卜了。研究证明，从萝卜中可以分离出干扰素诱生剂的活性成分——双链核糖核酸，对食管癌、胃癌、鼻咽癌和宫颈癌的癌细胞，均有明显的抑制作用。但是，由于这种活性成分不耐热，如果经过烹凋，在加热过程中则会破坏，所以生吃萝卜对防癌有益。
! U( \! G9 s6 p5.限制高脂肪饮食
研究显示，与低脂饮食相比较，富含脂肪的饮食，大幅地增加结肠癌及乳癌的发生几率。高脂肪饮食是癌细胞的助长剂。